当章丘大葱邂逅胶东刺身:碰撞出让人怦然心动的福山美食

美食天地 2020-01-17

导读:两千多年前,儒家思想为中国人塑造了中华饮食文化的核心价值观。正是在儒家思想的引导下,加上得天独厚的物质条件,为鲁菜奠定了八大菜系之首的地位。孔子的“食不厌精,脍不厌细”奠定了国人对饮食注重精细、中和、健康的文化基础。自古道:靠山吃山,靠海吃海,素有“烹饪之乡”之称的福山,烹饪业历史悠久,福山菜也叫胶东菜,以烹饪各种海产品见长,以海鲜闻名全国的大连菜也属福山菜。早已适应了大连的饮食习惯,对于海鲜的热爱无可替代,这其中首屈一指的就要数鲁菜瑰宝葱烧海参。

千城千味,走到哪里都不如海鲜的味道让人垂涎。福山美食名片,葱烧海参在全国人民眼里都几乎是可望而不可及的存在。

当章丘大葱邂逅胶东刺身:碰撞出让人怦然心动的福山美食

葱烧海参虽早就吃过,但吃到正宗的“福山帮”的葱烧海参则要感谢前几年央视热播剧《传奇大掌柜》,剧中北京传统老字号丰泽园主厨曾师傅用一道“葱烧海参”打掉了日本人的自尊。为了这道葱烧海参我还专门去过福山跟北京丰泽园。

01 福山地理位置

美丽的福山位于胶东半岛东北部,紧邻黄海,是全国首批沿海开放城市之一。丰富的海洋资源以及儒家文化影响下的独特人文环境造就出福山中华烹饪之乡,鲁菜之乡的美名。

胶东流行着一句顺口溜“东洋的女人,西洋的楼,福山的厨师压全球。”福山的厨师遍布全球,中华料理界闻名。福山菜历史悠久,用料极广,但仍保持主料的味道。

溜黄菜,雪花丸子,红烧三丝鱼翅,芙蓉干贝,糟熘鱼片,软炸里脊等都是是极具特色福山菜代表。如果有人说福山菜排第二,恐怕没人敢称第一。

当章丘大葱邂逅胶东刺身:碰撞出让人怦然心动的福山美食

福山有名的菜数不胜数,但葱烧海参绝对是全国人民最熟悉的鲁菜经典,中华饮食文化中的瑰宝。

02 福山葱烧海参的故事

相传一二百年前,有一名福山的厨师在京城开了酒楼,这里的菜品味道十分鲜美。周边的老板们前来学艺,但怎么也做不出同样鲜美的菜品。

原来这名厨师在没有味素的年代,把海肠放在大瓦片上微火加热烘干后研磨成粉,做成比味素的鲜的“人工味精”,做菜时放里一小撮,这样无论什么菜都跟加了海鲜一样鲜美。正是这个独有的法宝“味精”,福山厨师名誉全国,当年北京城里最有名的“八大楼”,“八大堂”的首席厨师,几乎都来自福山,葱烧海参就是他们一道拿手菜肴。

03 葱烧海参的前世今生

明代的《明宫史·饮食好尚》及刘若愚的《酌中志》都记载,明太祖朱元璋特别喜欢吃海参,并在海参中加入多种名贵食物,在高汤中烩制。没想到素以节俭著称的明朝开国皇帝也吃的如此奢侈。

清代的《清稗类钞.饮食类》中即有记载海参的做法:“切海参,使成碎丁,以笋、蕈入鸡汤,作羹。”这种烹饪方式与我们熟悉的葱烧海参相去甚远。但《清稗类钞.饮食类》还记录了名满京城的福兴居、义胜居、广和居的经典菜葱烧海参。

这就与前几年央视热播剧《传奇大掌柜》中京城鲁菜店的招牌海参如出一辙,实际上清末民国初期北京城内不只丰泽园一家会做这道招牌海参,名誉京城的鲁菜店中都有这道葱烧海参。

当章丘大葱邂逅胶东刺身:碰撞出让人怦然心动的福山美食

图片来源于网络

当代丰泽园的镇店招牌葱烧海参的发明者是已故鲁菜大师王士珍老先生。他的嫡传弟子国宝级鲁菜大师王义均将这道菜传承至今,并将鲁菜发扬到新的高度。

在1983年全国烹饪名师技术表演鉴定赛上,王义均凭借一道“葱烧海参”获得金牌奖并被评为中国十大名厨之一。他烹制的葱烧海参色泽红亮,葱香诱人,咸鲜适口,且造型美观,成为海参菜品之首。

百年老字号丰泽园饭庄在北京乃至全国人尽皆知,这家建筑风格独特,装饰豪华的老店在上世纪50年代,60年代是国家领导人接待宴请外宾的重要场所。胡志明、西哈努克亲王、田中角荣、基辛格、布什等90多个国家政要和文化名人都在丰泽园品尝过这道葱烧海参。

虽已传承百年,现在的丰泽园仍是中外游客打卡胜地,“招牌网红”葱烧海参味道始终如一,仅凭这一道菜每年就能带来几千万的利润。

当章丘大葱邂逅胶东刺身:碰撞出让人怦然心动的福山美食

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04 福山人的葱烧海参最正宗

福山在过去是一个小小的县城,但福山的顶级厨师们却把葱烧海参等传统鲁菜经典传播到全国各地,建国以后福山6000多海外务工人员,90%从事厨师行业。每年有不少人慕名而来品尝这里的特色海鲜。

说起福山人,福山菜外地人首先会想到鲁菜,想到葱烧海参,但为什么普通的大葱和高贵的海参能在福山人手中闪出耀眼的光芒呢?

这要从食材上进行研究,葱烧海参的葱不像在其他菜中的葱属于配菜,这里的葱也是主角之一,可以说大葱这个“绿叶”更称衬托出海参的“高贵”。与福山相去四百公里的章丘,大葱已经成了这个城市的农产品地理标志。

当章丘大葱邂逅胶东刺身:碰撞出让人怦然心动的福山美食

章丘大葱口味上辛辣味轻、微露清甜,脆嫩可口,公元前681年传入山东,1552年被明世宗称为“葱中之王”。章丘大葱还有一个特点就是葱白特长,这也特别符合正宗烧海参只用葱白10厘米的标准。

当章丘大葱邂逅胶东刺身:碰撞出让人怦然心动的福山美食

葱烧海参的海参也有讲究,选用的是胶东参,福山所处的胶东半岛与我国著名滨海城市大连隔海相望,地处黄、渤海交界处,水流大,水产品物产丰富,气候最适宜刺海参生长。所以自古与辽东参并称“参中之冠”。

这里的海参与不远处的大葱的完美结合,成就了福山人手中的王牌饕餮。

05 福山人(胶东半岛、大连)的食鲜文化

黄海之滨的福山是一方天赐福地,果香鱼肥,海产丰盛,这里的玉环珍馐,色香味全,舌尖上的福山,吃不尽的海味。

一方水土养育一方人,福山人的饮食中讲究一个咸鲜脆嫩,原汁原味。说到鲜,也是一个口味中特别的存在,传统五味酸、甜、苦、辣、咸中并没有鲜这一味。鲜是沿海居民品评味道的一个重要指标。

无论查《辞源》、《辞海》还是《汉语大字典》对鲜字的解释基本都指的是鱼类、生鱼、新鲜、味美等意,从来没被认定为一种口味。所以,鲜不应被解读为一种滋味,应被认定为是一种风味。

因此以福山为代表的胶东半岛和大连为代表的辽东半岛沿海地区居民所指的鲜,应当准确定义为鱼类、海鲜。在沿海城市生活十多年,我的饮食习惯中都已经离不开这个鲜,更不要说世代久居,烹饪技术高超的福山人了。

当章丘大葱邂逅胶东刺身:碰撞出让人怦然心动的福山美食

浩瀚的海洋将海参等各类奇异珍馐馈赠给了手艺精湛的福山人,到了福山,不能没有海鲜。虽然很多地方都有海鲜,但不是每个地方都敢说自己的海鲜做的最好。就像海参这个食材虽高级,也随处可见,但在福山手中创造出的葱烧海参成为全国高档菜桌的上品。

从这里可以看出,食鲜者对于食材本身的味道要求非常高,能从食物中品味到那种“原鲜”的味道,是真正的美食品鉴高手。

06 家常版葱烧海参的做法

一道正宗的葱烧海参的口感要软嫩香糯,过硬则口感如胶皮,过糟则口感全无。必须如蹄筋一样软糯中带着一丝Q弹,滑软细腻。

海参最好选辽东或胶东干刺参,泡发的过程中既不可发的时间过短也不可发的过大,一般6斤发10斤左右正好,发海参最好用纯净水,每12小时换一次水。

口味上注重食材的原味,海参不同于其他海鲜食本味轻,恰到好处的葱烧海参,浓而不厚,淡而不薄,余味悠长。

葱香是这道菜的关键,这个葱香不是由葱段爆锅而来,而是用事先熬好的葱油,上菜时的葱段也不是熬葱油的葱段。不同于其它菜中的葱仅仅是调味辅料,这道菜中葱段的地位丝毫不输于主菜海参。

首先,选章丘大葱根部往上10厘米葱白切段,炸至金黄色,既不能糊,也不能有漏炸处。炸好后放入碗中,加高汤、料酒、酱油、蚝油蒸半小时去异味。

然后,用糖色炒海参上色,下油锅小火翻炒,加酱油、料酒、鲍鱼汁、蚝油、鸡精、鸡汤(高汤)烧4分钟,后把备好的葱段加入锅中继续小火烧6分钟,淋葱油出锅。

当章丘大葱邂逅胶东刺身:碰撞出让人怦然心动的福山美食

软滑肥糯、汤汁鲜香的葱烧海参,辅以水炒油菜,配上一碗米饭,未吃其肉,已闻其香,分分钟击爆食客的味蕾,让人欲罢不能。

结语

中华美食文化源远流长,各自一方,有的喜酸,有的喜甜,有的喜辣,有的喜鲜,浅尝最好。人生百味,一清二白,“食中君子”之称的大葱,配上一个小小的“海中精灵”之称的海参,满是色香味,尽是形意养,引无数饕餮老客流流连忘返。

大葱与海参的完美结合既演绎了色香味形的四美俱全,也讲究了酸甜苦辣咸的中和之味,正如中国人讲究的中庸之道,一生一定要品味一回,说不定会打开一个新的认知。

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